Fiche recette

Entrées

Soupe de topinambours aux coupeaux de châtaignes, émulsion de carpe de Dombes légèrement fumée
Olivier PAGET – Restaurant L’Ame Soeur

Ingrédients

• 4 petits filets de carpe de Dombes
• 16 petits topinambours
• 500 g de crème liquide
• Huile d’olive
• 12 pièces de châtaignes
• 1 oignon
• 250 g de crème liquide
• Huile fumée
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Eplucher les topinambours et les faire revenir en morceaux à l’huile d’olive.
Mouiller avec les 500 g de crème puis laisser cuire 10 minutes, mixer le tout et rectifier l’assaisonnement.

Suer l’oignon émincé puis ajouter les filets de carpe émincés, ajouter la crème liquide et un trait d’huile fumée. Laisser cuire 5 minutes puis mixer le mélange, passer au chinois et laisser refroidir.
Mettre en siphon avec une cartouche de gaz.

Verser la soupe chaude dans une assiette creuse, puis par-dessus l’émulsion de carpe. En finition, ajouter quelques copeaux de châtaignes puis fleur de sel et poivre du moulin. Servir chaud.