Fiche recette

Plats

Goujonnettes de carpe de Dombes en marinière d’aromates et d’herbes
Georges BLANC – Restaurant Georges Blanc

Ingrédients

• 600 g de filet de carpe de Dombes
• 120 g de beurre
• 10 cl d’huile d’olive
• 3 échalotes hachées finement
• 3 cs de concassé de tomates bien cuites
• 3 cs de ciboulette ciselée, estragon et cerfeuil hachés
• ¼ de jus de citron
• 1 pointe de curcuma
• ½ feuille de laurier et fleurs de thym
• 1 petit verre de vin blanc
• 1 tait de vinaigre de vin rouge
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Faire revenir doucement les échalotes hachées avec l’huile d’olive sans coloration, ajouter le concassé de tomates avec le thym et le laurier pulvérisés. Réserver.
Faire bouillir 4 cuillères à soupe d’eau, une pointe de curcuma et le jus d’1/2 citron, incorporer en fouettant 120 g de beurre froid divisé en petites parcelles.
Dès la reprise de l’ébullition et après émulsion, retirer du feu.
Assaisonner de sel et poivre du moulin, ajouter la tomate concassée et l’échalote hachée, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, puis toutes les herbes fraîches.

Ajuster avec un trait de vinaigre de vin rouge et un petit verre de vin blanc. Régler la consistance et l’assaisonnement. Tenir à bonne température sans laisser bouillir.
Débiter les filets en lanières de 1 cm de large. Les cuire doucement au beurre dans une poêle sans cuisson excessive, assaisonner et dresser dans de belles assiettes creuses. Napper avec la sauce Marinière.

Prévoir si on le souhaite une garniture végétale de saison : par exemple au Printemps, des points d’asperges, fèves et pois. Ou à l’Automne, quelques cèpes ou autre parure Sylvestre.