Fiche recette

Plats

Filet de carpe de Dombes, velouté de petits pois et son wok de légumes Thaï
Gilles MAYSONNAVE – Bouchon Comptoir Brunet

Ingrédients

Velouté

• 800 g de filet de carpe de Dombes
• 45 g de carpe de Dombes fumée
• 500 g de petits pois
• 3 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 300 g de fond de volaille ou 1 cube de bouillon
• 40 g de lardons
• 500 g de crème fraîche
• 1 verre de vin blanc
• Coriandre fraîche
• Huile truffe
• Sel et poivre

Légumes wok

• 1 carotte
• 1 courgette
• 1 oignon rouge
• 1 poivron rouge
• Gingembre
• Piment d’Espelette
• ½ bâton de citronnelle
• 3 cs de sauce soja
• Sel
• Sésame noir (facultatif)
• 30 g de pois chiches (pour frire)

Préparation

Dans une casserole, faire revenir les échalotes avec un peu d’huile, ajouter l’ail écrasé, les lardons et les petits pois. Faire colorer. Déglacer avec le vin blanc, faire réduire, puis ajouter le fond de volaille.
Laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème, laisser épaissir puis mixer le tout. Assaisonner à votre goût et mettre de côté.

Couper tous vos légumes en fine julienne. Dans un wok ou une poêle, faire revenir vos légumes dans l’huile d’olive à feu très vif les légumes pendant 5 min puis ajouter le gingembre écrasé, le piment d’Espelette et le sésame noir. Puis déglacer avec la sauce soja.
Poêler vos filets de carpe de Dombes à feu vif.

Monter votre assiette en ajoutant de la coriandre fraîche ciselée et des pois chiches frits à la minute, puis déposer quelques lanières de carpe fumée.